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A LA RENCONTRE DE NOS PRODUCTEURS DU GERS

Nous aimons vous raconter comment sont réalisés nos produits. Et pour cela, nous ouvrons en grand la porte de notre atelier et nous vous invitons à rencontrer nos producteurs, nos agriculteurs..

 

1er DOSSIER - Les légumineuses : délicieuses et si ingénieuses

Elles sont entrées dans nos cuisines l’air de rien et font désormais partie de notre quotidien. Depuis quelques années, les légumineuses ont le vent en poupe ! Bénéfiques à tous les niveaux, les légumineuses sont à la fois riches en glucides complexes et en fibres alimentaires tout en étant pauvres en matières grasses. Résultat : elles s’intègrent parfaitement aux régimes alimentaires sains et retrouvent fièrement leur place dans nos recettes terroir. Lentilles vertes, pois carrés ou haricots tarbais sont parfaitement adaptés aux sols du Gers et de nombreux agriculteurs gascons ont fait le choix de diversifier leur culture avec les légumineuses.

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LES LENTILLES VERTES BIO DE LAVARDENS

Prenons le chemin des valons gersois ! Nous vous invitons au cœur du Gers, entre Valence-sur-Baïse et Auch, rencontrer Sylvie et Alain PUJOS. Producteurs bio depuis bientôt 20 ans, c’est à eux que nous devons les savoureuses lentilles vertes bio de nos recettes de «Lentilles bio au confit de canard» et «Lentilles bio aux saucisses de porc noir confites».

Située dans un paysage de carte postale avec le majestueux château du XVIIe siècle de Lavardens en arrière-plan, l’exploitation familiale Earl SARAY s’étend sur une quarantaine d’hectares. Suivant le bon exemple d’un voisin producteur bio, Sylvie et Alain entament la conversion de leurs terres en bio en 2000. Aujourd’hui toute la production est bio. Aidés d’un apprenti et parfois de leurs 2 fils (quand ils ont le temps entre leurs études, le vélo pour le grand et la moto pour le petit Pierre), c’est plus de 20 tonnes de lentilles récoltées par an, 8 tonnes de pois chiches, des céréales (blé tendre), des oléagineux (soja), des protéagineux (féveroles)...

 

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La famille PUJOS et Pierre GARROS

« Nous semons les lentilles entre février et fin mars, l’idéal étant début mars. Nous avons choisi le top en sélectionnant la variété Anicia ». Couramment appelée Lentille Verte du Puy, elle est reconnaissable à ses marbrures spécifiques. C’est LA référence de la lentille grâce à l’obtention d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) dans son berceau d’origine et du Label Rouge pour les Lentilles vertes du Berry qui utilise cette même variété.

« Elles sont moissonnées à pleine maturité en juillet. Ensuite ce sont les étapes de triage, de nettoyage et de séchage » nous explique Alain. Le tri et le nettoyage demande un vrai savoir-faire, du matériel et de la rigueur. En effet, c’est plus de 30 à 40% de perte de la récolte qu’il est indispensable de retirer entre les grains cassés, les insectes (notamment les bruches et les punaises), les cailloux, la terre… Les lentilles sont stockées 3 mois puis retriées à l’automne pour être vraiment propres avant d’être emballées.

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Le printemps 2018 a été beaucoup trop pluvieux. « Du jamais vu depuis que l’on a repris l’activité » s’en inquiète le couple. « Les récoltes ont été mauvaises, beaucoup trop d’eau pour ce type de plante. Heureusement il nous reste des stocks de l’année dernière, mais ce sera compliqué de servir tous nos clients ». Ce coup de la météo n’entame en rien leur détermination à poursuivre leur développement, la demande en légumineuses ne cesse en effet de croître. Le réseau bio, les épiceries, les bouchers, les restaurateurs, les transformateurs et les cantines sont de plus en plus demandeurs de productions locales bio.


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LES POIS CARRES BIO D'ANSAN

Un peu plus à l’Est du département, au Nord-Est d’Auch, nous vous invitons à Ansan. C’est là, à « La Prairie de Victorine », la ferme de Jean-Christophe Bady, que nous nous procurons nos pois carré bio pour cuisiner la savoureuse recette de « saucisse confite aux pois carré».


Issu d’une famille paysanne depuis 10 générations, Jean-Christophe est conscient que son travail d’agriculteur impacte l’environnement sur le long terme et qu’il ne faut donc rien entreprendre à la légère. Tout est une question d’équilibre : les arbres coupent du vent et permettent le développement de cultures de qualité à leur pied, les légumineuses enrichissent le sol et nourrissent les abeilles, les trèfles rechargent les sols en azote, les cultures associées soulagent le sol…

Adepte de l’agroforesterie depuis des années et en agriculture biologique depuis 20 ans, il est insatiable sur les bienfaits d’une symbiose entre les cultures, les haies et les arbres. « Nous, les paysans, nous devons comprendre le fonctionnement d'un écosystème naturel, au lieu de le "combattre" ».

 

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Jean-Christophe BADY et Pierre GARROS


Sur ses 130 hectares, dont 64 sont en agriculture biologique, il a fait sienne la réflexion de l’artiste anglais Andrew Kötting « Une civilisation se développe lorsque les anciens plantent des arbres en sachant qu’ils ne se reposeront jamais à leur ombre ». Avec sa femme Anna et sa petite fille Victorine, ils plantent ainsi par an plus de 700 chênes et 17 kilomètres de haies.


Pour favoriser la biodiversité, enrichir les sols et augmenter leur capacité d’absorption en carbone…, il plante au moins 2 ou 3 plantes par champ. On y trouve ainsi en parfaite harmonie et sans irrigation, à côté des arbres fruitiers (pêche, prune), des trèfles, des plantes mellifères (qui attirent les abeilles), des pois chiches protégés au-dessus par du blé.

 

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Jean-Christophe est bien sûr également très vigilant sur le choix de ses semences. Il préfère des variétés anciennes car elles sont plus résistantes aux maladies, aux stress climatiques et hydriques.

Le pois carré, aussi appelé gesse commune, est une plante annuelle à tiges minces et rampante qui se plait dans notre région du sud. Elle nourrit aussi bien les hommes que les bêtes et enrichit le sol. Comme d’autres légumineuses, le pois carré supporte bien la sécheresse. Jean-Christophe les sème au printemps mélangé avec du blé ancien, qui pousse plus haut, afin que la légumineuse se serve de la céréale comme tuteur naturel, sur un tapis de trèfles.

Pour de bonnes recettes terroir

 

Chez Maison Tête, nous cuisinons les légumineuses juste le temps qu’il faut. Surtout pas trop afin que, lors du réchauffage des plats à la maison, elles tiennent parfaitement et ne s’éclatent pas.

 

Quand vous vous régalez de nos « Lentilles bio au confit de canard du Gers »,  nos « Lentilles bio aux saucisses de porc noir confites » ou nos « saucisses confites aux pois carré », c’est bien le Gers que vous invitez à votre table.

 

 

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     MAISON TETE - ZONE ARTISANALE JAMON – 32310 VALENCE SUR BAÏSE - Tél : 05 62 28 50 53 - contact@maisontete.com

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