Les pois carrés bio d'Ansan
Les légumineuses sont entrées dans nos cuisines l’air de rien et font désormais partie de notre quotidien. La raison est qu’elles s’intègrent parfaitement aux régimes alimentaires sains et retrouvent fièrement leur place dans nos recettes terroir. Lentilles vertes, pois carrés ou haricots tarbais sont parfaitement adaptés aux sols du Gers et de nombreux agriculteurs gascons ont fait le choix de diversifier leur culture avec les légumineuses.
En direct de l'exploitation
Dans le Gers, au Nord-Est d’Auch, nous vous invitons à Ansan. C’est là, à « La Prairie de Victorine », la ferme de Jean-Christophe Bady, que nous nous procurons nos pois carré bio pour cuisiner la savoureuse recette de “saucisse confite aux pois carré“.
Issu d’une famille paysanne depuis 10 générations, Jean-Christophe est conscient que son travail d’agriculteur impacte l’environnement sur le long terme et qu’il ne faut donc rien entreprendre à la légère. Tout est une question d’équilibre : les arbres coupent du vent et permettent le développement de cultures de qualité à leur pied, les légumineuses enrichissent le sol et nourrissent les abeilles, les trèfles rechargent les sols en azote, les cultures associées soulagent le sol…
Adepte de l’agroforesterie depuis des années et en agriculture biologique depuis 20 ans, il est insatiable sur les bienfaits d’une symbiose entre les cultures, les haies et les arbres. “Nous, les paysans, nous devons comprendre le fonctionnement d’un écosystème naturel, au lieu de le combattre”.
Sur ses 130 hectares, dont 64 sont en agriculture biologique, il a fait sienne la réflexion de l’artiste anglais Andrew Kötting: “Une civilisation se développe lorsque les anciens plantent des arbres en sachant qu’ils ne se reposeront jamais à leur ombre”. Avec sa femme Anna et sa petite fille Victorine, ils plantent ainsi par an plus de 700 chênes et 17 kilomètres de haies.
Pour favoriser la biodiversité, enrichir les sols et augmenter leur capacité d’absorption en carbone…, il plante au moins 2 ou 3 plantes par champ. On y trouve ainsi en parfaite harmonie et sans irrigation, à côté des arbres fruitiers (pêche, prune), des trèfles, des plantes mellifères (qui attirent les abeilles), des pois chiches protégés au-dessus par du blé.
Jean-Christophe est bien sûr également très vigilant sur le choix de ses semences. Il préfère des variétés anciennes car elles sont plus résistantes aux maladies, aux stress climatiques et hydriques.
Le pois carré, aussi appelé gesse commune, est une plante annuelle à tiges minces et rampante qui se plait dans notre région du sud. Elle nourrit aussi bien les hommes que les bêtes et enrichit le sol. Comme d’autres légumineuses, le pois carré supporte bien la sécheresse. Jean-Christophe les sème au printemps mélangé avec du blé ancien, qui pousse plus haut, afin que la légumineuse se serve de la céréale comme tuteur naturel, sur un tapis de trèfles.
Pour de bonnes recettes terroir
Chez Maison Tête, nous cuisinons les légumineuses juste le temps qu’il faut. Surtout pas trop afin que, lors du réchauffage des plats à la maison, elles tiennent parfaitement et ne s’éclatent pas.
Quand vous vous régalez de nos “saucisses confites aux pois carré“, c’est bien le Gers que vous invitez à votre table.
