Le trio de sauces Maison Tête
Une signature du Chef Marc Abramovici du Restaurant Le Florida à Castéra-Verduzan
Chez Maison Tête nous sommes bien entendu de fins gourmets et l’un de nos restaurants préférés est “Le Florida” à Castéra-Verduzan. Réelle institution gersoise, la famille Ramounéda a su séduire plusieurs générations de gastronomes en proposant une cuisine gasconne revisitée. C’est pourquoi, lorsque nous avons voulu développer nos propres sauces Maison Tête pour accompagner nos produits frais de canard, nous nous sommes naturellement tournés vers Baptiste Ramounéda et son chef Marc Abramovici pour qu’ils viennent y mettre leur grain de sel.
Interview de Baptiste Ramounéda
Avec votre chef Marc Abramovici, vous avez conçu pour Maison Tête, 3 sauces aux saveurs et aux couleurs bien distinctes. Comment avez-vous choisi l’ingrédient principal de chacunes d’elles ?
Le concept de départ était de choisir 3 recettes de sauces visuellement différentes qui reprendraient une palette de coloris automnal. Le second point qui nous tenait à cœur était de mettre en valeur des produits typiques de notre région du Gers.
C’est pourquoi le Floc de Gascogne nous est paru comme une évidence. Bien que cet alcool régional se boive généralement en apéritif, on l’utilise souvent dans nos sauces sucrées/salées, notamment avec le canard du Gers.
Pour la deuxième sauce, on a choisi le safran à la fois pour la puissance de son jaune et pour son caractère premium. Le safran est une épice que nous aimons cuisiner au Florida. Nous avons d’ailleurs la chance d’avoir une productrice ici à Castéra-Verduzan. Le safran est en effet ancré dans l’histoire de notre petite ville.
Pour la troisième, nous voulions une sauce blanche nacrée, presque perlée. On s’est souvenu d’une recette à base d’ail de Lomagne qui avait du succès au restaurant et que nous avions décliné pour un magazine. Marc a retravaillé le velouté en sauce avec un trio d’amandes : des amandes entières, de la poudre d’amande et du lait d’amande. L’amande joue le rôle d’épaississant naturel et constitue une alternative aux personnes allergiques aux produits laitiers et aux fruits à coques.
Que recommanderiez-vous comme recettes pour accompagner ces 3 sauces ?
Ces sauces laissent toute créativité. Elles s’accordent facilement à la cuisine de chacun suivant ses origines et influences culinaires. Elle apporte un vent nouveau.
Par exemple la sauce au Floc Rouge s’accommode à merveille avec des produits frais comme du magret, des aiguillettes et du confit de canard ou d’oie ainsi que de la viande rouge.
La sauce à l’ail se marie mieux avec de la viande blanche comme du veau, de la dinde ou de la pintade.
La sauce au safran est parfaite avec de produits de la mer: filet de poisson blanc, coquillages ou coquilles Saint-Jacques, mais également de la viande blanche comme du veau ou du poulet.
Bref, c’est un exercice de style. Vous jouez avec la sauce d’un chef qui viendra sublimer votre plat.
Dans votre restaurant Le Florida, dans quels plats peut-on retrouver ces mariages de saveurs ?
Les sauces sont primordiales dans la cuisine du Florida.
Nous proposons par exemple un pied de cochon farci avec une sauce d’alcool de raisins (Madère) avec des truffes fraîches. Nous avons une recette d’aile de raie aux agrumes sauce safran.
Nous cuisinons également les ris de veaux avec une sauce aux amandes et à l’ail. Pour moi c’est un peu comme un retour aux sources, un clin d’œil à ma grand-mère qui préparait déjà les ris de veau persillés à l’ail lors de la création de l’établissement en 1935.
En quoi reconnaissez-vous la signature de votre chef cuisinier Marc Abramovici ?Le métier de saucier cuisinier est rare. Marc sait cuisiner à l’ancienne avec des fonds de sauces de volailles, de carcasses et de légumes. Il a beaucoup appris auprès mon père Bernard. Faire ses propres sauces demande du temps bien sûr mais aussi être fidèle à ses valeurs. Au Florida on reste sur les traces d’Auguste Escoffier (chef iconique de la fin du XIXe – début XXe) pour qui les sauces ont créé et maintenu l’universelle prépondérance de la cuisine française.
Nous sommes toujours surpris de voir des jeunes sortir de lycées hôteliers qui ne savent plus travailler les sauces, pas même une crème anglaise. Ils apprennent juste à reconstituer une sauce à partir de poudres industrielles.
Au Florida, on peut donc dire que Marc c’est avant tout ses sauces !
Concevoir ces 3 produits pour Maison Tête était une première. Avez-vous de nouvelles envies saucières ?
Oui en effet. Ce premier trio de sauces est pour moi, qui vient du monde de la mode, comme une collection automnale avec ses tonalités profondes. Comme le printemps annonce la couleur, nous avons l’idée du collection printemps/été avec des tons vifs et pétillants. Une sauce verte à base de petits pois, fèves ou asperges, une sauce rouge vermillon à base tomates et une sauce orange soleil avec des agrumes, oranges ou citrons. Bref, les idées ne manquent pas !
Comment réchauffer ces sauces?
Ces sauces sont prêtes à consommer. Elles sont déjà équilibrées en beurre et en assaisonnement.
Il est important néanmoins de bien secouer le pot avant de l’ouvrir. Ensuite vous avez 3 moyens pour les réchauffer.
1. Pour les plus timides en cuisine, vous pouvez simplement placer le pot de sauce recouvert d’un film alimentaire, 2 minutes au micro-ondes.
2. Vous pouvez la réchauffer au bain-marie. Vous mettez 3 cm d’eau dans une casserole que vous portez à ébullition. Vous baissez ensuite le feu et mettez le pot ouvert à réchauffer doucement et tournez délicatement avec une cuillère.
3. Enfin, pour les plus aguerris, vous pouvez également mettre la sauce directement dans votre casserole. Rallongez-la un peu, montez à ébullition et liez modérément avec une noisette de beurre.