Pour votre Pastrami de Canard

1. Dans un bol, mélanger les baies de genièvre et les poivres.
2. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, la moitié des épices, le sucre, le sel et le laurier. Remuer jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous. Retirer du feu et laisser tiédir. Réfrigérer jusqu’à refroidissement complet, soit environ 3 heures.
3. Sur un plan de travail, à l’aide d’un couteau, retirer une fine couche de gras sur les magrets en y conservant qu’un 1/2 cm d’épaisseur sur la chair. Dans un contenant hermétique, placer les magrets et couvrir de saumure. Réfrigérer pendant 48 heures.
4. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 135 °C. Placer une grille sur une plaque de cuisson.
5. Retirer les magrets de la saumure et bien les rincer sous l’eau froide. À l’aide de papier absorbant, assécher la viande. Y presser le reste des épices sur chacun des magrets. Enfournez et laissez cuire pendant 50 minutes à 110°C. Retirer du four et laisser refroidir pendant 1 heure à température ambiante.
6. Bien emballer individuellement les magrets dans un film cellophane et laissez reposer 48h.